Lo salado y lo dulce de la Cuaresma

Lo salado y lo dulce de esta temporada reconfirma el legado de la tradición oral que se vive en República Dominicana durante la Semana Santa.

Moro ritual de habichuelas rojas

La  comida cambia a partir de la Cuaresma, que se inicia el Miércoles de Ceniza, pero los viernes siguientes (de Cuaresma) se notan más esos cambios, porque los católicos y episcopales  son los que más llevan la tradición de no comer carne esos días. 

Según algunos católicos, lo que se quiere es el sacrificio. Incluso la iglesia en los últimos tiempos predica más el abstenerse de comer algo que nos guste y ofrecerlo en sacrificio que la misma carne, en vista de que hay personas a quienes no les gusta la carne o les hace daño y el no comerla no es sacrificio.

Pescado con papas

Comencemos por la comida salada, donde el moro es el rey, pero principalmente el moro de habichuelas rojas o frijoles, como le dicen en el Cibao. 

Ese “morito” es delicioso, es una de mis comidas preferidas cuando lo acompaño con un guiso de bacalao con papa, ají cubanela, tomates y cebolla. El plátano maduro frito no debe faltar ni la ensalada verde.

Como la cultura se transforma producto de las necesidades de la colectividad, si no hay bacalao o no hay recursos económicos para acceder a este u otro tipo de pescado, ya sea frito, con coco, a la plancha, o mariscos, que son los crustáceos y moluscos, pues se hacen otros guisos para acompañar, como el de berenjena, tayota, zukini, repollo con huevos, espaguetis, sardinas en lata, o sea, lo importante es mantener la tradición y, por qué no, descansar el estómago de las carnes. 

Arenque guisado

¡Ah!, no podemos olvidarnos del famoso arenque con huevos o guisado con tomaticos Barceló y ajíes y si se le agregan las huevas es más delicioso al paladar. Si uno de esos viernes de Cuaresma van de playa o el Viernes Santo, la comida siempre será espaguetis con pan. Últimamente están llevando espaguetis blancos ligados con productos enlatados, como el atún, la tuna y si son espaguetis rojos le agregan las sardinas “pica pica” envasadas en salsa roja. Una vez observamos que una familia fue a la playa y la única cristiana era la madre y molieron salami para que no se diera cuenta que estaba agregado en la salsa, pero el sabor delató ese ingrediente exquisito que nunca falta en el diario vivir del dominicano, pero que en esta época está prohibido.

El moro ritual de esta temporada es el de habichuelas rojas o frijoles; el ritual en la religiosidad popular es el de habichuelitas negras y el de Navidad es el de guandules. Eso no quiere decir que “meterán” preso al que viole esta regla, ya que quien hace la costumbre o la tradición es el pueblo.

Lo dulce de la Cuaresma

Las habichuelas con dulce, ícono de la temporada, han pasado de plato a postre. Otros muy consumidos son el chacá, las habas con dulce, el arroz con leche, los buñuelos y la jalea de batata.

Habichuelas con dulce

Como se ablandó una buena cantidad de habichuelas para hacer el moro, dejaron también una  buena parte para elaborar el postre ícono de esta temporada: las habichuelas o frijoles con dulce, que han pasado de plato a postre. Antes, como no todas las familias tenían refrigerador o nevera, se elaboraban para consumirlas ese mismo día como cena, sirviéndole a cada integrante de la familia un jarro, que cada uno lo administraba, además de pasarle al vecindario, intercambiándose, ya que cada familia le da un toque diferente. Unas le agregan coco, otras leche evaporada o de vaca o las tres juntas; la batata le da el espesor al igual que la misma harina de los granos. 

Chacá

De las especias, entre las más usadas están la canela y el clavo dulce; también las uvas pasas y algunas personas mayores le agregan un punto de jengibre para evitar que la batata (camote o boniato) les dé  “jervedero”  o “jervores”, que es la acidez estomacal. Las galleticas de leche “crucificadas” o el casabe se le agregan al servirlas. Algunas personas por desconocimiento le agregan harina de trigo o maicena para espesarlas, otras le agregan chocolate para “darle fuerza”. Sabían que a las habichuelas con dulce en el Sur profundo le dicen "condolio" o "condolia"?

Arroz con lecheOtros postres que están presentes en esta época es el chacá, maíz caquia’o  o maíz pela’o, que se consume principalmente en el Sur, además de las habas con dulce. En el Cibao se prepara también el arroz con leche, que pasó de plato a postre, ya que se hacía para la cena, y también el arroz con dulce, que lleva leche de coco, un plato tradicional de Navidad en Puerto Rico presente en nuestro país.

Buñuelos
Dos postres que se elaboran, además, son la jalea de batata, una herencia canaria, que se consume en Baní y los buñuelos, bolas o bollos elaborados con ñame, batata, yuca o papa (en San José de Ocoa), a los que se les agregan huevos y mantequilla, luego se fríen y se colocan en un almíbar de canela, clavo y uvas pasas.

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